Por Mayra Núñez P.
Fue a partir del siglo XVI y XVII cuando empezaron a llegar los frailes evangelizadores que impusieron el catolicismo europeo y, con esta nueva religión, construyeron conventos muy importantes en la Nueva España.
En estos conventos vivían las monjas, quienes eran mujeres españolas o criollas con dinero, que no quisieron o no pudieron casarse. Ahí fue donde las mujeres españolas, criollas, negras e indígenas elaboraron e inventaron los dulces tradicionales mexicanos, que fueron la cuna del mestizaje culinario.
En el convento de San Jerónimo, entre rezos, cantos y mezclas culturales, Sor Juana Inés de la Cruz y otras fervientes monjas nos transportan a las cocinas conventuales del virreinato, donde mujeres enclaustradas amasaban tratando de analizar el destino que les habían impuesto, algunas imaginando cómo hubiera sido su juventud; si hubieran conocido el amor o recordando a su familia.
Así, en el espacio de la cocina, convergieron la sabiduría de las indígenas, las españolas y las esclavas, quienes encontraron en la cocina un lugar que les permitía sentirse dueñas de un espacio importante.
La diferencia de estratos sociales en los conventos del siglo XVII era muy especial, ya que por cada monja había de tres a cinco esclavas o sirvientas, las cuales también participaban en la elaboración de los manjares culinarios que tenían que confeccionar para los virreyes y la clase privilegiada de la Iglesia católica.
La propia Sor Juana Inés de la Cruz estuvo acompañada durante varios años por su esclava Juana de San José, que su madre le regalo al tomar los hábitos en el convento.
Sor Juana, con su curiosidad, inteligencia y destino dentro de las cocinas forradas de Talavera, vasijas de barro y cobre, nos deja testimonios de los sabores de ese siglo que ella elaboraba, como el postre de nuez, cuya creación fue enviada a la virreina María Luisa Manrique, a la que siempre la unió una gran amistad.
En esa época se germinaron las delicias de las cocadas, jamoncillos, suspiros, alfajores, besos, alfeñiques, calabazates, mazapán y buñuelos, entre otros muchos.
También los platillos salados que se crearon en Puebla, como el mole, los chiles en nogada y otros, que se convirtieron en los preferidos de la alta burguesía poblana.
Al adaptar las recetas españolas con las mexicanas, los conventos aprovecharon para crear huertos y las conservas en almíbar con sus propios frutos, como higos, duraznos y membrillos.
De acuerdo con Larousse Cocina, varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días.
Profa. Mayra Nuñez P.
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